Cómo comprar trufa

Cómo comprar trufa

La trufa es un mundo, os lo garantizo, por eso vamos a empezar con esta breve introducción para empezar desde cero y ver que trufa hay más de una y muy diferentes. Conceptos clave a la hora de comprar y disfrutar de la trufa negra o de la que quieras.

En primer lugar, el nombre está claro, Trufa. El apellido ya no tanto… y es muy importante a la hora de comprar. Hablar de trufa sin tener en cuenta el apellido es como hablar de setas, sin tener en cuenta si es amanita cesárea u otra sin sabor.

Vamos con una descripción breve de los apellidos más comunes:

  • Trufa Negra, Trufa de Invierno. (Tuber Melanosporum): Aquí la provincia de Teruel es la Champions, junto con Francia e Italia. En este mundo los franceses van a la cabeza, su trufa del Perigord es la más reconocida. Como dato, decir que se vende mucha a Francia, donde mucho me temo que no dirán que es de Teruel. Alcanzan precios que pueden superar los 700 €/Kg salida alguna semana a lo largo de la temporada. La temporada 20/21 fue dramática.

Como es la de aquí, voy a dejar una breve introducción. El comienzo y desarrollo del sector se localiza en Sarrión de manera natural estaba presente en sus montes la trufa negra. Los buscadores/truficultores de la localidad se dan cuenta del producto que tienen y en aquellas décadas la importante riqueza económica, hablamos de la España de los 80. Le dan la vuelta a la tortilla, construyen los cimientos del sector su desarrollo.
Hoy es fácil ver cómo en los pueblos de la provincia se apuesta cada vez más por las plantaciones de carrascas y robles micorrizados para la producción de Tuber Melanosporum. Un sector en pleno desarrollo y con un entorno muy diferente al de los comienzos.

  • Tuber Brumale: Una pesadilla si aparece en tu plantación. Aunque también tiene valor culinario, la Tuber Brumale es mucho menos apreciada que la trufa negra y su precio es muy inferior. Es una especie con mayor capacidad de colonización que la trufa negra. Es un problema si sacas en tu campo Tuber brumale. Está en la provincia de Teruel.
  • Trufa china (Tuber Indicum): China es una importante productora de este tipo de trufa, de ahí su nombre. De aspecto parecido a la trufa negra, su sabor, olor, etc no tiene nada que ver con la trufa negra, cuando digo nada es nada.

Estas tres tuber, junto con Tuber Himalayensis son trufas negras. Para simplificar, cuando hablo de trufa negra, aunque no añada que es de invierno, me estoy refiriendo a Tuber Melanosporum, ya que es la trufa que se conoce comúnmente como trufa negra.

  • Trufa Blanca o Trufa De Alba (Tuber Magnatum): Las gentes del Piamonte italiano tienen la suerte de tener mucha de esta. Lo digo porque la trufa blanca alcanza los precios más elevados llegando a alcanzar los 3.000 €/Kg.
  • Trufa de Verano (Tuber Aestivium) y Trufa de otoño (Tuber Uncinatum): Van juntas porque además de su proximidad en el tiempo son muy muy parecidas. Sus precios son bastante inferiores. Son menos apreciadas en la cocina. Hay en la provincia de Teruel. A mi me gustan, pero prefiero la trufa negra.

Espero que tras leer esta pequeña introducción sobre la trufa y sus apellidos tengas más claro lo que vas a comprar y cuando veas un producto con trufa, un plato trufado, etc sepas que hay diferentes tipos de trufa a lo largo del año, con diferentes características culinarias y valor.

Si ya te ha surgido alguna pregunta, háznosla llegar, seguro que sale un post.


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